Должностные инструкции в столовой общественного питания
Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора
Автор: Екатерина Соловьева Бухгалтер-консультант
Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора
Автор: Екатерина Соловьева
Бухгалтер-консультант
В любом предприятии общепита, от маленькой забегаловки до престижного ресторана, одной из основных статей затрат являются продукты. Именно их учетом и занимается бухгалтер-калькулятор. От того, насколько оптимально организована его работа, во многом зависят результаты деятельности фирмы. Рассмотрим, как составить должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора, чтобы учесть все нюансы и предотвратить возможные проблемы.
Что делает бухгалтер-калькулятор: функции
На первый взгляд работа бухгалтера-калькулятора укладывается в стандартную схему: учет материалов и расчет себестоимости готовой продукции.
Но в данном случае материалы — это продукты, а готовые изделия — различные блюда. Поэтому учет в общепите связан с рядом особенностей. Сложности начинаются уже на этапе поступления «материалов». Один и тот же вид продукта может закупаться в упаковках разного веса или в таре различной емкости.
Однако не следует заводить отдельную номенклатурную позицию на каждый вариант упаковки. Одному виду продукта должна соответствовать одна строка номенклатуры, в которой указывается вес поступившего сырья, независимо от того, сколько вариантов его упаковки фактически присутствует на складе.
Кроме того, поступившее сырье еще до начала приготовления блюд может «превратиться» в два или более «новых» вида. Это относится в первую очередь к разделке мяса и рыбы: из целой туши или рыбины в итоге получаются филе, суповой набор, фарш и т.п.
Бухгалтер, который учитывает продукты, должен хорошо разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В противном случае ему придется полностью полагаться на информацию, предоставляемую поварами. А не секрет, что недобросовестные работники кухни нередко пользуются отсутствием контроля и «создают» излишки продуктов, которые затем используют в своих целях.
Бухгалтеру нужно разбираться и в том, какие продукты можно заменить другими и в какой пропорции. Также важно знать допустимые проценты отхода, которые зависят как от качества исходного сырья, так и от особенностей приготовления самого блюда.
Например, такой известный всем и простой продукт как картофель — далеко не прост в учете. У молодого картофеля кожура тоньше, а значит и процент отходов при чистке будет меньше. Это нужно учитывать при закупках, производимых в летний период. А если поступил картофель низкого качества, то это дополнительно повышает процент брака, т.к. кроме кожуры, нужно будет удалять и различные дефекты: потемнения и т.п.
Требования к бухгалтеру-калькулятору
Требования к бухгалтеру, работающему в ресторане или другом предприятии общественного питания, не ограничиваются стандартными знаниями в области бухучета: нормативная база, счета, проводки и т.п. Конечно, специалист по учету обязан все это знать, но он должен быть готов и к дополнительным трудностям, примеры которых приведены в предыдущем разделе.
Поэтому желательно, чтобы такой специалист не просто имел экономическое образование, а закончил учебное заведение, в котором есть специальное направление, связанное с учетом в общественном питании.
Если такого специализированного образования нет, то его могут заменить курсы переподготовки или опыт работы на других предприятиях общепита. Новичка без опыта и соответствующей подготовки могут взять только в крупную компанию, где есть возможность выделить ему наставника и дать время на адаптацию.
Должностные обязанности бухгалтера-калькулятора в общепите
Для реализации своих функций бухгалтер-калькулятор выполняет следующие обязанности:
- Учет поступивших продуктов и других необходимых для приготовления блюд материалов.
- Расчет технологических и калькуляционных карт на блюда. Корректировка указанных документов при изменении закупочных цен, состава меню или техпроцессов.
- Определение цен на готовую продукцию.
- Учет реализованной продукции.
- Участие в инвентаризациях.
Права сотрудника
Любой сотрудник обладает стандартным набором прав, предусмотренным ст. 21 ТК РФ. Рабочее место должно соответствовать установленным нормам, оплата труда — не быть ниже минималки и выплачиваться своевременно, время работы и отдыха также регламентируется и т.п.
Но, т.к. должностная инструкция в первую очередь ориентирована на описание функциональных обязанностей работника, то базовые права в ней указывают редко.
Как правило, положения ТК РФ отражаются в трудовом или коллективном договоре, а должностная инструкция содержит более конкретные виды прав, которые непосредственно помогают работнику выполнять трудовые обязанности:
- Доступ к необходимой информации.
- Ознакомление с решениями руководства, касающимися его деятельности.
- Внесение предложений по улучшению организации труда в рамках своей компетенции.
- Подписание отдельных видов первичных документов.
Ответственность бухгалтера по питанию
Ответственность любого сотрудника можно разделить на две категории: внутреннюю (перед предприятием) и внешнюю (перед государством). Ответственность перед организацией может быть дисциплинарной (от замечания до увольнения) или материальной. В последнем случае сумма, которую можно взыскать, обычно ограничена средней зарплатой работника.
Полная материальная ответственность к рядовому бухгалтеру, как правило, не применяется, за исключением случаев, когда он одновременно исполняет обязанности кладовщика или кассира.
Административная и уголовная ответственность к специалистам по учету может быть применена при налоговых нарушениях. Но на практике в подобных случаях обычно «страдает» директор, иногда — главбух, а рядовых специалистов наказывают редко. Конечно, иногда специалисты по учету могут попасть под статью и без связи с налоговыми нарушениями. Такая ситуация возникает при раскрытии фактов хищений, если бухгалтер был соучастником.
Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора
Должностная инструкция — это не формальная бумажка, а важный документ, который во многих случаях помогает разрешить (и даже — предотвратить) трудовые споры. Но многие работодатели относятся к ее заполнению несерьезно и допускают ряд ошибок:
- Копируют документ, разработанный другим предприятием, не учитывая свою специфику.
- Разрабатывают инструкцию без учета особенностей работы бухгалтера в общепите, например, используют типовой документ, составленный для специалиста по учету материалов.
- Не формулируют должностные обязанности достаточно точно, что приводит к расхождениям между ожиданиями руководства и действиями работника.
Часто специалисты по кадрам не вникают в нюансы работы на конкретной должности, а просто скачивают примерно подходящую инструкцию из интернета. Пока работа идет в штатном режиме, вопросов с этим документом может и не возникнуть. Но при любом конфликте с сотрудником или визите проверяющих формально составленная должностная инструкция может принести немало проблем.
Вывод
Организация учета в общепите связана со множеством нюансов. Это особенности закупки продуктов, расчет нормативов затрат на приготовление блюд, списание отходов и т.п.
Чтобы избежать конфликтных ситуаций, нужно отразить все нюансы работы бухгалтера-калькулятора в его должностной инструкции.
Если вы сомневаетесь в том, что работа с документами в вашей компании организована оптимально, проведите кадровый аудит . Наши специалисты изучат текущую ситуацию и помогут оптимизировать документооборот.
Должностные инструкции в предприятиях общественного питания
кафе | ресторан | бар | столовая
► Срок изготовления документов — 1 день
► Все документы выполнены в формате Word
► Наличная и безналичная форма оплаты
Стоимость инструкций — 2100 рублей
Три главных вопроса
В каких случаях нужны документы?
Документы Вам потребуются при проведении плановых и внеплановых проверок.
Наличие документов в организации — прямое требование законодательства.
Документы по пожарной безопасности в стоматологии так же важны, как и ведение бухгалтерского, кадрового и санитарно-эпидемиологического документооборота.
Для кого?
Для любой стоматологии.
Даже если ваша стоматология — один кабинет, где несколько сотрудников работают пару раз в неделю, пакет документов по пожарной безопасности у вас обязан быть.
Почему я должен работать с Вами?
Наша компания занимается оказанием услуг в области охраны труда уже более 5-ти лет. Мы работаем по всей России и поэтому в наших документах учтены многие нюансы и требования каждого региона. Разработкой документации занимаются дипломированные специалисты, имеющие непосредственный опыт работы по пожарной безопасности для стоматологии не менее 3-х лет! Именно поэтому с нашими документами вы с 100% гарантией успешно пройдёте будущую проверку.
Должностные инструкции для стоматологии
Количество инструкций — 44 .
Должностные инструкции
— Должностная инструкция библиотекаря;
— Должностная инструкция бухгалтера (профстандарт);
— Должностная инструкция гардеробщика;
— Должностная инструкция главного бухгалтера (профстандарт);
— Должностная инструкция дворника (профстандарт);
— Должностная инструкция делопроизводителя (профстандарт);
— Должностная инструкция директора;
— Должностная инструкция заместителя директора по АХР;
— Должностная инструкция заместителя директора по УВР;
— Должностная инструкция учителя по физической культуре (профстандарт);
— Должностная инструкция кухонного рабочего;
— Должностная инструкция лаборанта кабинета биологии;
— Должностная инструкция лаборанта кабинета информатики;
— Должностная инструкция лаборанта кабинета физики;
— Должностная инструкция лаборанта кабинета химии;
— Должностная инструкция медицинской сестры;
— Должностная инструкция педагога дополнительного образования (профстандарт);
— Должностная инструкция педагога-библиотекаря (профстандарт);
— Должностная инструкция педагога-организатора (профстандарт);
— Должностная инструкция педагога-психолога (профстандарт);
— Должностная инструкция повара (профстандарт);
— Должностная инструкция преподавателя-организатора ОБЖ;
— Должностная инструкция рабочего по комплексному обслуживанию здания;
— Должностная инструкция секретаря ;
— Должностная инструкция секретаря учебной части;
— Должностная инструкция социального педагога (профстандарт);
— Должностная инструкция сторожа ;
— Должностная инструкция уборщика служебных помещений;
— Должностная инструкция учителя биологии;
— Должностная инструкция учителя географии;
— Должностная инструкция учителя ИЗО;
— Должностная инструкция учителя иностранного языка;
— Должностная инструкция учителя информатики;
— Должностная инструкция учителя истории и обществознания;
— Должностная инструкция учителя математики (профстандарт);
— Должностная инструкция учителя музыки;
— Должностная инструкция учителя начальных классов (профстандарт);
— Должностная инструкция учителя ОБЖ;
— Должностная инструкция учителя русского языка и литературы (профстандарт);
— Должностная инструкция учителя технологии ;
— Должностная инструкция учителя физики;
— Должностная инструкция учителя химии;
— Должностная инструкция учителя-дефектолога;
— Должностная инструкция учителя-логопеда.
Должностная инструкция по специальности «Заведущий столовой — 1 вариант»
Вы можете скачать должностную инструкцию заведующего столовой бесплатно. Должностные обязанности заведующего столовой
_____________________________ (Фамилия, инициалы)
(наименование организации, ее ________________________________
организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное
утверждать должностную инструкцию)
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ЗАВЕДУЩЕГО СТОЛОВОЙ
1. Общие положения
1.1.Настоящаядолжностная инструкция определяет права, должностные обязанности и ответственность заведущего столовой_____________________ (далее – «предприятие»).
1.2. На должность заведующего столовой принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности неменее _________ лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее _________ лет.
1.3. Заведующий столовой находится в подчинении у ______________________________.
1.4. В период отсутствия заведующего столовой (отпуск,командировка, болезнь и пр.) его обязанности возлагаются на его заместителя, назначаемого в установленном порядке и несущего полную ответственность за их должное выполнение.
1.5. Заведующий столовой обязан знать:
— задачи и функцииподразделений столовой;
— передовой зарубежный и отечественный опыт организацииобщественного питания и обслуживания посетителей;
— режим работы столовой;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— экономику общественного питания;
— организацию оплаты и стимулирования труда;
— трудовое законодательство РФ;
— правила и нормы охраны труда;
— распоряжения, постановления, приказы и другие нормативные и руководящие документы вышестоящих органов, которые касаются организацииобщественного питания;
— организацию производства и управления столовой.
1.6. В своей деятельности заведующий столовой руководствуется:
— нормативными документами, регулирующими вопросы организацииобщественного питания;
— правилами трудового распорядка;
— указаниями и приказами своего непосредственного руководителя;
— данной должностной инструкцией.
2. Функции
Заведующий столовой выполняет следующие функции:
2.1.Организация производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельности столовой.
2.2.Организация работы по повышению квалификации работников.
2.3.Внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
2.4.Ведение учета и представление отчетности о производственно-хозяйственной деятельности столовой.
2.5.Контроль качества приготовления пищи с соблюдением правил торговли и норм охраны труда.
3. Должностные обязанности
3.1.Руководить производственно-хозяйственной иторгово обслуживающей деятельностью столовой, обеспечивая эффективное взаимодействие производственных подразделений — участков и цехов, направлять их деятельность на высокую культуру обслуживания посетителей и обеспечение высокого качества приготовления пищи.
3.2.Организовывать своевременное обеспечение столовойпродовольственными товарами, которые необходимы для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.
3.3.Обеспечивать высокий уровень эффективности производства,внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм организации труда и обслуживания.
3.4. Изучать спроспотребителей на продукцию общественного питания.
3.5.Организовывать расстановку работников с учетом их специальностии квалификации, личностных качеств, опыта работы, а также рационального разделения труда и торгово-обслуживающей деятельности столовой.
3.6.Вести учет и своевременно представлятьотчетность о производственно-хозяйственной деятельности столовой.
3.7.Обеспечивать правильное применение действующих форм и систем оплаты и стимулирования труда.
3.8.Контролировать качество приготовления пищи,соблюдение правил торговли, ценообразования и требований по охране труда.
3.9. Осуществлять контроль состояния производственной и трудовой дисциплины,санитарно-гигиеническим состоянием торгово-обслуживающих и производственных помещений.
4. Права
Заведующий столовой вправе:
4.1.Вносить на рассмотрение руководства предприятия свои предложения, направленные на улучшение деятельности столовой.
4.2.Знакомиться с проектами решений руководства предприятия по вопросам деятельности столовой.
4.3.Требовать от руководства предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществления прав.
4.4.Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.
4.5.Вносить на рассмотрение руководства предприятия представления о назначении, увольнении и перемещении работников столовой, предложения об их поощрении или наложении на них взысканий.
5. Ответственность
Заведующий столовой ответственен за:
5.1.Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правовые нарушения в определенных уголовным, административным и гражданским законодательством Российской Федерации рамках.
5.2.Нанесение материального вреда в определенных трудовым, гражданским и уголовным законодательством Российской Федерации рамках.
5.3. Невыполнение, либо недолжное выполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных данной должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством Российской Федерации рамках.
Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________
(подпись) (фамилия, инициалы)
С инструкцией ознакомлен,
один экземпляр получил: _____________ __________________
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
- Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
- Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
- мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
- высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
- обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
- использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
- использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
- периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
- использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
- организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
- работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
- хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Как оформить сотрудника в общепит
Мы уже писали, как нанять сотрудника в ИП и какой договор заключить с курьером. Теперь — как оформить работника в ресторан, кофейню или фургончик с шаурмой. Главная особенность — оформление медкнижки и медосмотр. В остальном всё похоже.
Еще статьи о сотрудниках:
Кому нужен медосмотр и медкнижка
Работники общепита должны проходить раз в год медосмотр и оформлять медицинскую книжку. Медкнижка — это документ, куда записывают результаты медосмотров, отмечают противопоказания к некоторым видам работы.
Сложность с тем, кому вообще нужна книжка. Медосмотры и книжку регулируют два документа — приказ Роспотребнадзора и письмо Минздрава. В них нет перечня должностей, для которых обязательна медкнижка, только описания сфер и учреждений. Вот часть из них:
По перечню нельзя точно сказать, нужна ли медкнижка, например, маркетологу ресторана, который проводит съемки на кухне и за баром: он не работает с пищевыми продуктами напрямую, но имеет к ним доступ.
Другое дело — медосмотры. Про бухгалтеров в кафе закон ничего не говорит, но по судебным делам можно сделать вывод, что вообще все, кто работает в общепите, должны проходить медосмотры.
Госинспекция труда оштрафовала компанию, которая занимается оптовой торговлей машинами и оборудованием в Мурманске. Инспектор обнаружил, что региональный менеджер, специалист и начальник отдела логистики не прошли медосмотр.
Компания обратилась в районный и областной суд, но проиграла. Верховный суд также посчитал штраф обоснованным. По 213 статье Трудового кодекса сотрудники в организациях пищевой промышленности, общественного питания и торговли обязаны проходить медицинские осмотры.
Компания пыталась доказать, что речь идет только о сотрудниках, которые напрямую работают с продуктами питания. Суд не согласился: проходить медосмотр должны все без исключения работники.
Компания заплатила штраф 120 000 рублей.
Мы советуем делать так: оформлять медкнижки всем, кто работает в общепите.
Есть кафе и рестораны, которые не оформляют медкнижки официантам — особенно студентам и подросткам. Они приходят подзаработать на каникулах, редко остаются работать в штате, поэтому владельцы экономят на медосмотрах. Если в ресторан придет проверка, она будет смотреть медкнижки. За их отсутствие штрафы такие:
Из всех санитарных нарушений 80% — это нарушения, связанные с медицинскими книжками. Роспотребнадзор по Москве регулярно проверяет пекарни, рестораны, школы, кофейни и магазины, поэтому лучше заранее позаботиться о медкнижках.
Кроме того, административный штраф в 20 000 рублей — это не самое страшное. Если посетители кафе серьезно заболеют из-за инфекции повара или мойщика посуды, может дойти до уголовного дела.
Можно ли нанимать несовершеннолетних
Подростки от 14 до 17 лет могут работать в общепите при трех условиях:
- в заведении нет алкоголя. Единственное исключение — спиртное в закрытых бутылках, но это не закон, а мнение юристов. Если кафе продает алкоголь, лучше перестраховаться и не брать на работу подростка;
- смена длится 4-7 часов. Для несовершеннолетних есть ограничение по рабочему времени. В 14 лет можно работать четыре часа, в 15 — пять часов, а в 16 и 17 — семь;
- подростка наняли на безопасную работу. Есть список работ, которые запрещены для несовершеннолетних, в нем больше двух тысяч профессий.
Вот выдержка из постановления правительства о том, какую работу не могут делать несовершеннолетние в кафе и ресторанах:
Зато несовершеннолетний может работать официантом, сммщиком, уборщиком, помощником на кухне, промоутером у входа или озеленителем территории.
Работа с несовершеннолетними сотрудниками
Шаг 1. Оформить медкнижку
Медкомиссию и книжку должен оплачивать сам работодатель. Для этого он заключает договор с одним из учреждений:
- государственной поликлиникой;
- частной клиникой;
- частным центром, который специализируется на оформлении медкнижек для юрлиц;
- Центром гигиены и эпидемиологии.
Частные клиники могут стоить дороже, но в них всех врачей можно обойти за один день. Главное — чтобы частная компания заключила договор с Центром гигиены и эпидемиологии , которые работают во всех регионах. Без него выдавать медкнижки нельзя.
Оформление медкнижки занимает два-три дня. Сделать все анализы за один день невозможно, поэтому если клиника обещает такие сроки — значит, она выдает поддельные книжки .
Чтобы отправить сотрудника на медосмотр, работодатель выдает ему направление. Есть готовая форма, но можно сделать свою, главное — указать реквизиты:
- название компании, форму собственности и вид деятельности по ОКВЭД;
- название медучреждения, с которым заключен договор, его регистрационные и контактные данные;
- тип медосмотра;
- ФИО сотрудника и дату его рождения;
- наименование подразделения работодателя, в котором будет работать сотрудник;
- название должности, вида работы, профессии;
- вредные для здоровья факторы на производстве.
Вот как может выглядеть направление:
Чтобы не возиться с подготовкой формы, можно скачать готовую по ссылке.
С этим направлением сотрудник приходит в клинику, сдает анализы и проходит врачей. Работники общепита проходят дерматовенеролога, оториноларинголога, стоматолога и инфекциониста .
После медосмотра работник слушает лекции о санитарных требованиях и сдает тест. Если сдал — ему оформляют медкнижку.
Шаг 2. Разобраться с рабочим графиком и штатным расписанием
В кафе или кофейне много работников: от официантов и курьеров до бухгалтеров и управляющих. Мы будем рассказывать, как оформить бариста, повара или официанта при упрощенном кадровом учете . Упрощенный кадровый учет ведут микропредприятия — у них до 15 сотрудников в штате и до 120 миллионов прибыли в год.
Перед тем как заключить трудовой договор, нужно составить штатное расписание. Это документ, в котором описано, как устроена компания: сколько сотрудников работает, оклад, должность. Выглядит оно так:
Теперь про рабочий график — его нужно будет указать в трудовом договоре. Бармены, официанты, повара и бариста работают по гибкому графику. Мы написали отдельно большую статью, как такой составить и что для этого нужно.
Вот главное, что нужно знать:
- условие о гибком графике добавляют в трудовой договор. Так и пишут: «Сотруднику предоставляется гибкий режим рабочего времени с выходными днями по скользящему графику»;
- при гибком графике работодатель сам выбирает период, за который считает рабочие часы. При пятидневке это неделя — за нее можно максимум отработать 40 часов. При гибком графике это может быть месяц, квартал, полгода. Период и сколько максимально в нем можно работать, тоже прописывают в договоре;
- в договоре указывают график, по которому будет работать сотрудник. Например, 2/2, 3/3. При таком графике лучше вести суммированный учет рабочего времени.
Как оформить гибкий график
Шаг 3. Заключить трудовой договор
Договор в общепите ничем не отличается от обычного трудового договора. В нем так же прописывают условия работы: зарплату, график, должность, особенности труда. Обязательно должны быть существенные условия, это:
- название компании и ИНН;
- паспортные данные сотрудника и реквизиты компании;
- дата и место заключения договора;
- срок договора;
- должность, профессия;
- место работы и дата, когда выходит на работу;
- условия оплаты, например какой оклад и какая премия;
- режим работы;
- гарантии и компенсации за работу во вредных условиях;
- условия труда на основании спецоценки;
- информация о социальном страховании.
Еще могут быть пункты, которые четко определяют обязанности сотрудника. Например, вот обязанности повара:
- приготовление первых, вторых блюд, десертов и кулинарных изделий по индивидуальным заказам;
- составление меню и заготовка продуктов;
- обучение младшего персонала;
- соблюдение санитарных норм.
Обязанности повара обычно зависят от квалификации: у шеф-повара это могут быть сложные блюда и составление меню, а у младшего повара — отваривание картофеля и курицы на бульон.
Дополнительно можно оформить договор о материальной ответственности , в котором прописывают, кто отвечает за ценное имущество. В общепите материальную ответственность могут нести разные сотрудники: бармен — за посуду и алкоголь, повар — за продукты, кассир — за деньги в кассе.
Назначать или не назначать материальную ответственность, решает работодатель. Сотрудник может отказаться и не устраиваться на работу на таких условиях. Но если он согласен, то подписывает договор о материальной ответственности.
Материальная ответственность сотрудников
Шаг 4. Оформить приказ, заполнить трудовую и личную карточку
Остались формальности: выпустить приказ о приеме на работу, заполнить трудовую книжку и сделать личную карточку.
Приказ о приеме на работу. Для него уже есть утвержденная форма, выглядеть он будет так:
Трудовая книжка. Если сотрудник в первый раз выходит на работу, работодатель сам выдает трудовую книжку. В ней записывают дату, должность и номер приказа о приеме на работу.
Еще понадобится книга учета трудовых книжек и вкладышей в них.
Как учитывать и хранить трудовые книжки
Как оформить личную карточку сотрудника
Личная карточка сотрудника. В личной карточке пишут всю информацию о работнике компании: номер приказа, данные паспорта, трудовой книжки, диплома, СНИЛСа и военного билета.
Вот как выглядит первая страница личной карточки:
Если кафе только открывается, потребуется еще регистрация в Пенсионном фонде и Фонде социального страхования. Обычно это делает налоговая сразу после регистрации юрлица. Если кафе открывается как отдельное подразделение организации, директор пишет заявление в соцстрахование, в пенсионный отдельно обращаться не надо.